De acuerdo con investigaciones del Instituto Europeo del Pan, hoy se sabe que la retrogradación de los almidones a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del producto luego de terminado. Otros factores que afectan la suavidad y textura son la temperatura de almacenamiento, el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa del pan), cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento. Todo esto pareciera que hace muy difícil preservar el pan una vez horneado. Sin embargo, todos los productos se pueden almacenar, como indica Misael Carranza, supervisor técnico de Molinos Modernos Costa Rica, solo hay que tomar en cuenta algunos aspectos.

CUIDADOS

La composición e ingredientes tienen que ver con las reglas a tomar en cuenta al momento de almacenar el pan ya horneado. «Cuando se manejan productos que tienen algún tipo de proteína, sea láctea o de res, cerdo o pollo, y si lleva o no preservantes, se debe prestar vigilancia y considerar las condiciones en las que se van a almacenar», dice el experto, y agrega que los productos expuestos deben estar protegidos y aislados del público por mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones; estos se conservarán en perfectas condiciones de higiene y el mobiliario estará incluido en el plan de limpieza y desinfección.

Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a una temperatura entre cuatro y ocho grados centígrados. Las cámaras o urnas deberán estar provistas de termómetros y las temperaturas se controlarán periódicamente. Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente con las manos. En caso de ser producto empacado es importante considerar el lugar donde se almacene, ya que debe ser limpio, libre de plagas y empacar en cajas sobre tarimas, nunca sobre el piso.

¿QUÉ PRODUCTOS PANIFICADOS REQUIEREN MAYOR CUIDADO?

La composición del producto es muy relevante a la hora de almacenarlo, y es que, según Carranza, por lo general todo alimento que esté destinado para consumo directo debe tener muchos cuidados, ya que en la mayoría de casos el consumo es directo y no conlleva etapas posteriores. Los alimentos que requieren mayor atención son los alimentos con rellenos lácteos y con rellenos proteicos.

ALMACENAMIENTO POR TIPO DE PAN

A la hora de almacenar es importante haber estudiado las propiedades del producto, ya que una vez que una de estas características se pierda, la aceptación del consumidor va a variar en su preferencia. Todo dueño de local debe revisar el comportamiento de sus productos en urna. Te dejamos algunos consejos a tomar en cuenta:

Pastas hojaldres y masas hojaldradas deben mantenerse un tiempo no mayor a las seis horas en urna, esto va a depender del relleno que este posea.

Pastelerías frías, considerar no exceder de los cuatro días.

Panes en general: no más de ocho horas, ya que excedido este tiempo puede perder características propias.

Lineamientos básicos

Es importante que al almacenar productos terminados conozcamos los riesgos que esto implica y sus respectivas medidas correctivas.

Peligros

• Proliferación de gérmenes por temperatura inapropiadas.

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Medidas preventivas

• Colocar los productos sensibles, como pasteles con lácteos, en refrigeración.

• Evitar la manipulación excesiva.

• La higiene del personal debe ser prioridad, además de las superficies de contacto.

• Evitar el contacto de productos panificados con las manos.