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La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y limpieza en la panadería, reduce signicativamente el riesgo de intoxicaciones en nuestros clientes y en las pérdidas del producto, además, contribuye a construir una imagen de calidad a nuestro negocio.
Por: Óscar Ismatul (Texto)
Mantener las zonas de trabajo aseadas proporciona una mayor productividad, una considerable reducción de accidentes, mayor confort para el trabajador y una mejor imagen al cliente. El colaborador, como norma, debe mantener su zona limpia y ordenada, y dedicar los últimos instantes de su jornada a esa labor. Diseñar un plan de trabajo sobre la higiene y limpieza es fundamental para el negocio, a rma Misael Carranza Calderón, supervisor técnico de Cedecap. Si te planteas y respondes algunas preguntas puntuales, puedes realizar un diagnóstico del estado de tu sistema de higiene. A continuación te damos una guía y recomendaciones dadas por expertos.
En el mercado hay una gran variedad de dispositivos. Cepillos de nailon o plástico, esponjas de celulosa, guantes de hule gruesos, trapos limpios, escobas, cepillos, trapeadores, recogedores, sacudidores y cubetas con aditamentos para exprimir trapeadores son los utensilios básicos. Es muy importante que los separes de otros instrumentos de producción.
En cuanto a los productos, es muy importante que tengan las siguientes características: no deben tener olor, no pueden ser tóxicos, no deben irritar o ser corrosivos, deben ser efectivos en materia orgánica, solubles en agua, estables en las preparaciones y fáciles de manejar. Nuestro experto recomienda utilizar:
Detergentes: Lava rutinariamente cubiertos, super cies y equipo con ellos. Los detergentes pueden penetrar las impurezas fácilmente y ablandarlas.
Limpiadores disolventes: Utilízalos periódicamente sobre super cies donde ha sido quemada grasa (antigrasa).
Limpiadores ácidos: Úsalos en depósitos de minerales y otro tipo de impurezas que los detergentes no pueden quitar. Utilízalos para remover sarro en las máquinas de lavado industrial y mesas de calentamiento al vapor.
Limpiadores abrasivos: Remueve acumulaciones de impurezas que no se quitan con detergentes de uso común..
Los productos de limpieza deben estar en un casillero o armario con llave.
Los riesgos más comunes van desde la contaminación de los alimentos en las etapas de proceso pasando por la disminución de la vida útil y e ciencia del equipo, aumento de la posibilidad de una infestación por plagas hasta la disminución de la vida útil del producto final.
Las materias primas no deben, por ninguna razón, colocarse sobre el piso, deben estar sobre tarimas. Si hay procesos de limpieza húmedos, es importante siempre proteger las materias primas del agua; la harina, por ejemplo, absorbe humedad.
Aunque no existe problema alguno que dos áreas como la bodega y la cocina compartan el mismo espacio, lo más importante es que exista una correcta manipulación y almacenamiento de las materias primas. Los equipos y productos de limpieza deben estar en un lugar donde no tengan contacto con materia prima ni producto final.
Un problema con la higiene en el área de producción puede llevar a perder nuestro negocio, por cierre por parte de las autoridades de salud o por pérdida de clientes por mala calidad del producto o enfermedad.
El local debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. Si se usa artificial, esta debe ser de luz neutra o natural (4000 kelvin), que produce sensación de limpieza y frescura, y las lámparas deben estar protegidas.
En el caso de la ventilación, es vital contar con los medios adecuados, ya sea de forma natural o mecánica, esto ayuda a: controlar la temperatura ambiente, controlar los olores que puedan afectar a los alimentos; y controlar la humedad para asegurar la sanidad de los mismos.
El Centro de Capacitación de Molinos Modernos (Cedecap) recomienda que todos los colaboradores de nuestra panadería pasen, al menos, por un examen médico general y que informen inmediatamente sobre heridas o infecciones en la piel, esto para evitar contacto con materias primas. El baño diario, no utilizar pulseras, relojes o cualquier otro tipo de joya y la cobertura de la cabeza son procedimientos obligatorios.
Es muy importante definir los pasos a seguir con las plagas, pero primero es obligatorio hacer un diagnóstico.
| MÉTODO | RESPONSABLE | DIAGNÓSTICO | FRECUENCIA | PRODUCTO A APLICAR |
| Fumigación preventiva | Agente especializado en fumigación de locales comerciales | Empresa de servicios | 3 veces al año, siempre y cuando manejes buena limpieza y desinfección del local | Usar plaguicidas, aplicados y operados por personal capacitado, los mismos deben estar aprobados por el Ministerio de Salud del país |
| Fumigación correctiva | Se realiza a raíz de un hallazgo de plaga en el local comercial por medio de los encargados del proceso | Las veces que sean necesarias hasta erradicar la plaga. (En el caso de la cucaracha germánica debe de haber un rompimiento de ciclos) | ||
| Limpieza preventiva | Colaboradores |
Se realiza inspección en todas las áreas. Considerar: Presencia de excremento Pisadas o huellas |
Una vez al mes como mínimo. En caso de encontrar un signo de infestación, acudir al profesional de fumigación | Se aplica producto recomendado por el especialista en las dosis adecuadas. NUNCA debes usar plaguicidas comerciales, ya que no son aptos para lugares donde se procesan alimentos |
