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El proceso de fermentación es vital para la gran mayoría de nuestros productos. De ella depende, en gran parte, la calidad y el sabor de nuestro pan. Conoceremos los diferentes tipos y cómo mejorar los procesos para sacarle ventaja.
Por: Óscar Ismatul (texto)
La transformación del azúcar por la levadura para producir alcohol etílico y gases es lo que se conoce como fermentación. De acuerdo con el experto Misael Carranza, del Centro de Capacitación de Molinos Modernos (Cedecap), de la fermentación adecuada depende el volumen y sabor del pan. Es por ello que este proceso es muy importante. Y aunque parece muy sencillo y mecánico, debemos tener en
cuenta que se lleva a cabo en tres etapas:
Existen dos tipos de fermentación en la panadería: la alcohólica que se produce por el azúcar presente en la harina, la cual reacciona con la levadura y produce gas para levantar la masa, y la láctica, que es la leche cuajando.
Carranza a rma que existen muchos aspectos que pueden afectar una fermentación adecuada y tienen que ver con las materias primas y con factores externos como la temperatura y el ambiente. Veamos cuáles y cómo.
Cuando esta tiene exceso de maltosa afecta directamente en el proceso. Esto, además, puede generar un color rojizo en el pan. La harina contiene azúcares naturales: maltosa y glucosa. La cantidad de estos azúcares se denomina índice de maltosa. Los azúcares presentes en la harina son fermentados por las levaduras.
La calidad del gluten es un factor importante para la obtención de un buen pan. Un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo. Un gluten de mala calidad no se estirará su ciente, volviéndose rápidamente poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.
La cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación, por lo tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento. No se produce más gas por haber echado más levadura sino que se produce más rápidamente.
La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará directamente sobre el sabor del pan. Por el contrario, si ésta se añade en exceso afectará el sabor y la fermentación será lenta.
Dependiendo de la dosis de grasa o azúcar, la velocidad de fermentación puede aumentar o disminuir.
El gluten desarrolla un papel fundamental durante la fermentación, ya que contribuye directamente a la retención de los gases generados por la levadura durante dicha fase. A la vez, el gluten debe ceder al impulso de ese mismo gas sin presentar roturas ni desgasi caciones. Ello desencadena un aumento de volumen en la masa. La cantidad óptima de proteína que debe contener la harina para posteriormente poder formar gluten debe girar en torno al 10-12%. Igualmente, la calidad de esta proteína será tanto o más importante que su cantidad.
