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Pan de leche con Tang Zhong
JULIO - SEPTIEMBRE 2019 | EDICIÓN 12 AÑO 03
Fórmula de Don Farino
Pan de leche con Tang Zhong
Costa Rica
|
{INGREDIENTES} |
|||
| % |
Tang Zhong |
Gramos |
|
|
Harina semifuerte |
100 |
350 |
4650 |
|
Sal |
2 |
- |
100 |
|
Leche en polvo |
2 |
- |
100 |
|
Agua |
15 |
500 |
250 |
|
Azúcar |
10 |
- |
500 |
|
Huevos |
10 |
- |
500 |
|
Mantequilla sin sal |
8 |
- |
400 |
|
Levadura fresca |
1 |
- |
50 |
|
Ralladura de naranja |
1 |
- |
50 |
|
Leche |
25 |
1250 |
- |
|
Tang Zhong |
- |
- |
2100 |
Tiempo de horneado: 20 a 25 minutos
Temperatura del horno: 180 °C / 356 °F
{PROCESO}
- Prepara área de trabajo. Pesa muy bien los ingredientes.
- Toma el 7% de la harina e hidrátalo con cinco veces su peso
en líquido. - Llévalo a una sartén y mézclalo hasta obtener una gelatina espesa. Deja enfriar.
- Incorpora el resto de los ingredientes y amasa hasta obtener el glúten desarrollado.
- Reposa la masa en bloque durante una hora y media.
- Forma las piezas.
- Fermenta