Las panaderías y pastelerías, como cualquier otro negocio relacionado con alimentos, deben seguir procesos sanitarios y de calidad relacionados con la materia prima y los procesos de elaboración. Un mal procedimiento es tan perjudicial para un negocio como una queja por mal servicio o mal precio. Aunque los panaderos saben que los hornos ayudan a eliminar gran parte de patógenos que puedan contaminar el producto, el control de calidad de las materias primas, la capacitación de los empleados, los controles y el análisis de los ingredientes pueden reducir el riesgo de contaminación y garantizar un producto terminado seguro y consistente.

CONFIABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

José Carlos Ruiz, jefe de Desarrollo Comercial de Molinos Modernos, asegura que el control de calidad es una manera de garantizar la satisfacción del cliente por medio de mediciones fisicoquímicas a los productos elaborados: «Es un análisis que se realiza a diversos factores que están directamente relacionados con la aceptación de nuestros consumidores a nuestros productos, y este puede ser una evaluación sensorial o cuantitativa, según la metodología y característica que se desea evaluar». Según el experto, lo más importante es establecer estándares y el perfil de nuestro producto terminado, lo cual debe cumplir con los reglamentos legales solicitados por el ministerio de salud de cada país y los atributos solicitados por nuestros clientes, esto debido a que el factor de calidad más relevante en la industria de alimentos es la seguridad alimentaria, seguido de la aceptación del consumidor.

Otro aspecto importante a considerar es que debemos contar con procedimientos documentados y basados en metodologías aprobadas que garanticen la confiabilidad de los resultados que se obtienen en cada evaluación, tanto al producto terminado como al proceso de elaboración.

EN LA PANADERÍA

El control de calidad no solamente está enfocado en la evaluación del producto final, sino también en asegurar su calidad durante todo el proceso de producción, por lo que deben de implementarse medidas de control en cada una de las etapas del proceso, desde la recepción de las materias primas utilizadas hasta la entrega de nuestro producto al cliente.

El Centro de Desarrollo y Capacitación en el uso harinas (Cedecap) recomienda que en las panaderías se deben de verificar la funcionalidad e inocuidad de cada una de las materias primas utilizadas, tener un sistema adecuado de rotación de inventarios para evitar usar productos vencidos y un pesado correcto de los ingredientes para cada masa elaborada, esto garantiza un producto estándar. Ya en la producción es importante monitorear las temperaturas de las masas, tiempos de mezclado, temperatura y humedad en cámaras de fermentación, tiempos y temperaturas de horneo, entre otros detalles.

 CÓMO IMPLEMENTAR UN CONTROL DE CALIDAD EN MI NEGOCIO

El American Institute of Baking (AIB), la certificadora de procesos de panificación más grande de Estados Unidos, asegura que el control de calidad es una herra- mienta que se debe de usar en todas las categorías de panaderías y pastelerías, sin importar el tamaño del negocio. La organización internacional recomienda implementar los siguientes pasos:

• Realizar un análisis de la situación actual. En esta etapa se debe analizar si nuestro manejo de materias primas es adecuado, si nuestras instalaciones cumplen con requisitos mínimos y si nuestros productos satisfacen la demanda. De notar alguna inconsistencia se debe anotar de inmediato y establecer la falla del proceso.
• Registrar y documentar los procesos actuales (formulaciones, tiempos de mezcla, tipos de productos, etc.) para luego ser analizados y adaptarlos a procesos controlados, definir parámetros de calidad en las materias primas, procesos de producción y producto final (por ejemplo: volumen, color del producto, sabor, peso, etc).
• Por último, elaborar procedimientos e instructivos de trabajo, lo cual nos ayudará a definir qué es lo que hacemos, cómo lo hacemos y quiénes son los responsables de cada actividad.

La simple observación de nuestras actividades productivas es uno de los ejercicios más importantes para mejorar la calidad de nuestros procesos y productos.

 DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA

El Instituto Europeo del Pan (IEP) elaboró un ejercicio práctico para las panaderías sin importar su tamaño. Se trata de realizar una autoevaluación con base en la observación de los procedimientos establecidos divididos en tres grandes áreas, te invitamos a que lo elabores y mejores tus procesos.

El ejercicio tiene una escala de autoevaluación de 1 a 5, en donde 1 es la nota más baja y 5 la nota más alta.