Las recetas en panadería son herramientas indispensables para elaborar y experimentar con el oficio. Sin embargo, y particularmente para los principiantes en el arte de la fabricación de pan, las dudas sobre las harinas de trigo fuerte y semifuerte son muy razonables, pues los usos son distintos. Para aclarar algunas de estas preguntas, consultamos a Carlos Martínez y José Carlos Ruíz, expertos de Molinos Modernos, quienes nos explicaron sobre las diferencias fundamentales de ambos productos.

Inicialmente, hay que explicar el por qué de la diferencia. El nivel de proteína existente en la harina es lo que le dará su clasificación, explica Ruíz. «La proteína es la responsable de desarrollar en los productos panificados la red de gluten, es decir, el volumen que adquiere el pan en sus distintas denominaciones». Martínez, por su parte, explica que la gran diferencia entre ambas harinas es la cantidad de proteína que contiene cada una, «mientras la harina fuerte nos ayudará a tener una masa extensible, la semifuerte nos servirá para hacer panes que no requieren volumen en su fabricación», aclara. Ambos expertos, coinciden que el uso adecuado de las recetas es fundamental para el éxito de los productos que se vayan a fabricar.

DUDAS MÁS COMUNES

Características técnicas de la harina fuerte: Se usa para la producción de pan blanco porque su porcentaje relativamente alto de proteínas, del 12 al 13 por ciento, hace que formen un gluten fuerte y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas, es fácil de hornear y se convierte en un pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente abundante para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, requieren más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

Características técnicas de la harina semifuerte: Son harinas muy maleables y por ello se pueden trabajar rápido. Desarrollan gran volumen, tienen buena elasticidad y su fermentación es moderada. Son ideales para hojaldres, croissants, panecillos vieneses, donas y pizzas.

¿Y EN LA REPOSTERÍA?

Carlos Martínez asegura que, en general, se utiliza harina semifuerte para repostería. Sin embargo, existen productos que, por sus características, utilizan otro tipo de harina. José Carlos Ruíz asegura que el nivel de proteínas que tenga la harina dará las características a los productos que estemos fabricando. «Es muy importante que tengamos un acompañamiento técnico a la hora de comenzar a producir, ya que los expertos podrán recomendar los mejores productos para las necesidades que se tengan».