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Una buena panadería necesita de todos los ingredientes de producción para asegurar su buen funcionamiento. Las grasas son el perfecto ejemplo de una materia prima que requiere balance y conocimiento en su uso para garantizar un producto de calidad en forma y sabor.
Por: Óscar Ismatul (texto)
Las grasas pueden ser de procedencia animal o vegetal, y uno de sus aportes principales es el sabor. Inicialmente de namos los tipos de grasa que, en el caso de la panadería, son los más utilizados: 1) Manteca todo uso: una combinación de 50% de grasa vegetal y 50% de grasas animal. 2) Margarinas pasteleras multipropósitos: es de origen vegetal y se utiliza especialmente para batidos y hojaldre, y 3) Aceites multiusos, que generalmente son de origen vegetal.
Juan Carlos López, técnico de Molinos Modernos de El Salvador, asegura que la clave para el uso de las grasas es utilizar la adecuada para cada tipo de pan. Para masas de levadura, usualmente se utiliza manteca todo uso, por su combinación de grasas mantiene los productos suaves por más tiempo sin causar alteraciones en su sabor, indica el experto, y agrega que para galletería se utiliza manteca, aunque en ocasiones se hace una mezcla de manteca y margarina, por la porosidad e incorporación de aire que tiene en el proceso de cremado. Para los batidos, explica, la más utilizada es la man- teca, por su capacidad de incorporar aire y mantener el producto comestible. Los aceites generalmente se utilizan para engrasar los moldes y las bandejas para hornear los distintos productos.
La función principal de la grasa en los productos de levadura es brindar suavidad y que este sea comestible, lo cual permite que tenga una sensación de gusto al paladar. En la masa genera lubricación al momento de desarrollarse, lo que evita que esta se caliente en exceso, además de generar un efecto llamado shortening, que es causante de cortar la red de gluten, lo que mantiene los productos con la hidratación adecuada.
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y a la riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa, ya que atrapan burbujas de aire que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión y su habilidad para formar emulsiones, por ejemplo, una grasa o aceite puede producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, por su parte requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina, y así asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa.
Una medida no apropiada en el uso de las grasas puede ocasionar una serie de inconvenientes que pueden alterar la forma y el sabor de nuestros productos. Si utilizas una proporción menor a la indicada, tendrás problemas para mantener la forma y la humedad del producto.
Por el contrario, si utilizas en exceso cualquiera de ellas, tendrás al menos una de las siguientes dificultades: pérdida de volumen, textura y gusto grasoso o el pan tendrá características de masa cruda. Otro problema frecuente es la aparición de huecos en la miga.
Es muy importante cuidar el mantenimiento de nuestra grasa en bodega. Se debe mantener a temperatura ambiente (27 - 32 °C) en promedio, esto aplica para todos los tipos de grasas del mercado. Si esta está por encima de la temperatura indicada puede causar poca incorporación de aire en la mezcla, además de aumentar la temperatura de la masa o del batido. En el caso de la grasa demasiado fría, podemos tener problemas de poca incorporación de aire, e incluso quedar restos de esta en la masa, lo que daría pie a generación de cavernas en el producto.
Cremosa y delicada, la mantequilla da un sabor distintivo a las preparaciones en las que se usa. También absorbe sabores naturales y, en consecuencia, ayuda en la distribución uniforme de los aromas.
Es útil para crear fragmentos nos y crujientes en masas laminadas como los croissants, los pasteles daneses y de hojaldre. Cuando la masa es llevada al horno, la humedad en la mantequilla se convierte en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten.
