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Sin importar el tamaño de tu negocio, un buen almacén conserva condiciones de limpieza y logística que son imprescindibles. Conoceremos algunos de los mejores secretos para que ese espacio sea el corazón de tu establecimiento.
Por: Óscar Ismatul (Texto)
Puede parecer solamente un lugar de resguardo temporal para tus materias primas, sin embargo, el almacén juega un papel fundamental para mantener el sabor y características principales del pan. Aunque no se tenga una gran infraestructura, la limpieza y logística son fundamentales para que tus productos lleguen a los hornos con todas sus propiedades.
Misael Carranza, supervisor técnico de Cedecap Costa Rica, asegura que las condiciones de un almacén para productos de panadería, dependerán de la cantidad de producción que se tiene. «Cuando hablamos de características del almacén de materias primas, este se basa en las dimensiones del local y el tamaño va a variar dependiendo del volumen de producción que se maneja», afirma el experto. Además, debe tener algunas de estas características: iluminación natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire su ciente y evite la condensación de vapores; y se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humo y vapores.
El experto asegura que una de las principales claves del éxito del proceso de almacenaje, radica en el orden lógico para colocar las materias primas. «Debe existir una adecuada organización y separación entre materias primas aceptadas y rechazadas y entre esas y el producto terminado». Además, las tarimas deben ser las adecuadas, que permitan mantener la materia prima a una distancia mínima de 15 centímetros sobre el piso y estar separados al menos 50 centímetros entre cada saco de producto.
El orden y la limpieza son claves para mantener la vida útil de los alimentos, y por ello es recomendable mantener la bodega seca y ordenada, sin utilizar estibas o tarimas sucias o deterioradas. Se debe tener especial cuidado con los empaques y verificar constantemente si no están húmedos, mohosos o rotos. En los sitios destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a esta.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación solo podrá hacerla el personal idóneo, para evitar la contaminación de otros productos.
• Todos los almacenes deben ser cons- truidos con materiales sólidos y evitar la madera.
• Los pisos deben ser impermeables, la- vables y antideslizantes. No deben tener grietas.
• Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de ma- teriales que favorezcan la contaminación.
• Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan la acumulación de su- ciedad, la condensación y la formación de mohos y costras.
| ALIMENTOS | PELIGRO POTENCIAL |
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Huevos con cáscara |
Escaso si la cáscara está íntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. |
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Leche entera en polvo o descremada |
Ninguno si se compra leche que ha sido sometida a pasteurización. |
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Harinas, cereales y granos |
Mohos y hongos. |
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Grasas, margarinas y aceites |
Rancidez y aparición de partículas sólidas en aceites. |
| CONDICIONES Y TIEMPO MÁXIMO DE ALMACENAMIENTO SUGERIDO | RAZONES PARA LIMITAR SU ALMACENAMIENTO | SIGNOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD Y ALTERACIÓN |
| Refrigeración 15 días. | Absorción de olores de otros alimentos. Penetración de bacterias a través de la cáscara. | Clara y yema muy líquidas, membranas que se rompen fácilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable. |
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En envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco. Leche descremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses. |
Leche descremada: alteraciones de sabor. Leche entera: enranciamiento de las grasas. |
Olor, color y sabor no propios. |
| Duración de almacenamiento indicada por el fabricante. | Sacos húmedos incrementan el riesgo a proliferación de mohos y levaduras. El saco debe recibirse cosido tal cual indica el empaque. | Olor, color y sabor no propios. |
| Duración de almacenamiento indicada por el fabricante. |
Separación del aceite, cambio de fase sólida a líquida. Características no propias del producto. |
Olor, color y sabor no propios. |
